تاثير اضافة انزيم اللايبيز والمحسن Ovalette في الصفات الريولوجية والحسية والخزنية للخبز المختبري

اجريت الدراسة لمعرفة تاثير اضافة 20 و40 و60 جزء بالمليون من اللايبيز المنقى جزئيا من بذور فول الصويا المنبتة وتراكيز مختلفة من المحسن Ovalette 0.25 و0.50 و0.75 % في الصفات الريولوجية للعجين والحسية والخزنية للخبز المختبري, وقد اظهرت النتائج وجود فروق معنوية بين قيم متوسطات نسب امتصاص الماء للمعاملات واظهر تركيز 40 جزء بالمليون بوصفها محسناتو0.75 % محسن اعلى نسبة امتصاص للماء 61.7 و59.9 % على التوالي وبفارق معنوي , في حين ازدادت مدة الاستقرار معنويا 9.6 و 9.9 دقيقة عند تركيز 20 و40 جزء بالمليون و13.3 و11.6 دقيقة عند تركيز0.50 و0.75 % محسن. اما قيم متوسطات مدة النضج للعجين ازدادت مع زيادة تركيز الانزيم 20 و 40 جزء بالمليون بوصفها محسنات معنويا اذ كانت 7.2 دقيقة وارتفعت مدة نضج العجين عند جميع تراكيز المحسن 6.8 و8.5 و6.2 دقيقة على التوالي مقارنة مع العجين الخالي من اي اضافة. وجد من العلامات النهائية للتقويم الحسي ان افضل معاملة كانت عند اضافة اللايبيز بتركيز20 جزء بالمليون بوصفها محسنات و0.50 % Ovalette وكان المجموع النهائي للمعاملات 95 و94 % على التوالي. وقد لوحظ ان قيم كل من حجم الراسب في عالق اللب المائي وقوة التشرب ورطوبة اللب انخفضت تدريجيا مع زيادة مدة حفظ الخبز , اما نسبة الرطوبة في القشرة فقد ازدادت مع تقدم مدة الحفظ. وكان تاثير اضافة الانزيم والمحسن Ovalette ايجابيا في الصفات النوعية والخزنية للخبز المختبري.