Title of article
تأثير عملية التجميد في الخصائص الكيميائية للحم الدجاج المطبوخ
Author/Authors
الدوري, لؤي دوري خليل جامعة الموصل - كلية الزراعة والغابات - قسم علوم الأغذية والتقانات الأحيائية, الموصل
Pages
12
From page
146
To page
157
Abstract
هدفت هذه الدراسة إلى إيجاد علاقة بين تأثير الطبخ و مدة الخزن بالتجميد على بعض الخصائص الكيميائية و تركيز الكولسترول فضلا عن قيم الطاقة في لحم الدجاج (الصدر و الفخذ) المطبوخ بالسلق و المخزن بالتجميد في درجة حرارة - 18 °م لمدة 90 يومًا ؛ إذ تم تقدير محتوى الرطوبة و البروتين و الدهن و الرماد و الكربوهيدرات و الكولسترول في لحم الصدر و الفخذ في حين ارتفعت نسبة (P< وسائل الطبخ كل 30 يومًا من الخزن.
انخفضت نسبة الرطوبة و الكولسترول معنويا ( 0.05 البروتين و الدهن و الرماد و الكربوهيدرات في لحم الصدر و الفخذ المطبوخ بالسلق ثم التجميد وفي سائل الطبخ لكل منهما.
و أظهرت معادلات التنبؤ بقيم الطاقة أن قوة التأثير بالنسبة للدهن و البروتين كانت عالية و أن التأثير كان بالنسبة للدهن في بداية مدة الخزن في حين كان التأثير بالنسبة للبروتين في نهايتها.
Keywords
اللحوم المجمدة , اللحوم , التفتيش , تحفيظ
Journal title
Jordan Journal of Agricultural Sciences
Serial Year
2010
Journal title
Jordan Journal of Agricultural Sciences
Record number
2711472
Link To Document