تاثير المعاملات الاولية في صفات جودة الارضي شوكي باختلاف طرق الحفظ

نفذت الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة - جامعة دمشق بهدف معرفة تأثير المعاملات الأولية في الأرضي شوكي الطازج من حيث عملية السلق والمدة الزمنية وإضافة الملح والحمض في صفات الأرضي شوكي الكيميائية والميكروبية والحسية قبل عملية التعليب، وذلك من خلال دراسة الصفات الكيميائية (المحتوى الرطوبي، والبروتين، والرماد، والدهن، والكربوهيدرات، ومحتواه من مضادات الأكسدة والفينولات)، كما درس محتوى الميكروبي (التعداد الكلي للأحياء الدقيقة، الخمائر والفطور، البكتريا اللاهوائية، بكتريا الكوليفورم، بكتريا E.coli وبكتريا Pseudomonas)، ورست الصفات الحسية للأرضي شوكي بصورته الطازجة وبعد التعليب مباشرة. طبقت ثمان وأربعون معاملة على الأرضي شوكي حيث تم تغيير المدة الزمنية لعملية السلق ثلاث مدد (10 و20 و30 دقيقة، وإضافة كل من حمض الليمون (0-2-4-6%) و (0-1-2-3%) ملح كلوريد الكالسيوم. بينت نتائج الاختبارات أن أفضل معاملة مطبقة على مادة الأرضي شوكي الطازجة كانت المعاملة (6) والمدة الزمنية للسلق 10 دقائق وبإضافة 2% حمض و1% ملح، تلتها المعاملة (22) المدة الزمنية للسلق 20 دقيقة وبإضافة 2% حمض و1% ملح، وأخيرا المعاملة (26) المدة الزمنية 20 دقيقة وبإضافة 2% حمض و2%ملح.