27138

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان . دانشكده كشاورزي

كارشناسي ارشد (علوم و صنايع غذايي )

138

1376

خصوصيات فيزيكوشيميايي سيب زميني براي نگهداري و فرآيند كردن آن بسيار مهم مي باشد. در اين مطالعه سه رقم سيب زميني ، مورن ، مارفونا و آگريا تهيه ، به صورت خشك تميز و در سه اندازه مختلف طبقه بندي شدند. ميزان ماده خشك و چگالي آنها تعيين شد. غده ها در 4 درجه سانتيگراد و 85 درصد رطوبت نسبي به مدت 15 هفته انبار و سپس به مدت 4 هفته در درجه حرارت اتاق نگهداري شدند. طي نگهداري غده ها ميزان قندها (ساكاروز، گلوكز و فروكتوز) همچنين اسيدهاي آلي (سيتريك و دي ماليك و پيروگلوتاميك ) با روش HPLC تعيين شدند. سيب زميني ها به پودر خشك گرانوله و چيپس و سيب زميني پخته با آب فرآيند شدند. خصوصيات فيزيكوشيميايي نظير ميزان جذب آب و شاخص ارزش رنگ آبي براي گرانول ، رنگ و ميزان جذب روغن براي چيپس و نيروي برشي لازم براي بافت نمونه هاي پخته مشخص گرديد. اعداد بدست آمده با طرح كاملا تصادفي با نمونه برداري و مقايسه ميانگينها با تست دانكن آناليز شدند. كل ميزان قند و اسيدهاي آلي غده ها به صورت معني داري طي 15 هفته انبارداري در 4 درجه سانتيگراد افزايش و بعد از نگهداري در درجه حرارت اتاق كاهش يافت . اندازه غده ها روي انباشته شدن قند اثر معني داري نداشت . همچنين انباشته شدن قند در غده هاي رقم آگريا در ابتداي انبارداري ، بعد از دوران انبارداري و پس از نگهداري در درجه حرارت اتاق كمتر از ارقام مورن و مارفونا بود. بعد از 4 هفته نگهداري غده ها در 4 درجه سانتيگراد دو رقم مورن و مارفونا نسبت به رقم آگريا چيپسهاي تيره اي توليد نمودند... خلاصه مندرجات : ... بررسي منابع +خصوصيات گياهشناسي سيب زميني +تركيبات شيميايي غده ها+مواد و روشها+نتيجه و بحث ...

مركز اسناد و آمار

فارسي