60504

دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - تهران

دكتري

0

1379

اصطلاح روغن سالاد در مورد روغنهايي به كار مي رود كه در دماي يخچال به صورت مايع باقي مي مانند. اين روغنها به صورت سس سالاد، تهيه مايونز و غيره كاربرد دارند. استفاده از روغن زيتون با آنكه از نظر عطر و طعم منحصر به فرد است اما به علت قيمت بالا مصرف آن به صورت همگاني بوده و استفاده از آن سس هاي سالاد مقرون به صرفه نيست . علاوه بر آن نسبت به اسيدهاي چرب ضروري در آن پايين است . هدف از اين تحقيق روغن سالاد مطابق استاندارد با روش اختلاط روغنهاي مختلف بوده است . در اين تحقيق از روغنهاي تصفيه شده سويا، آفتابگردان ذرت ، زيتون و روغن كنجد خام كه به روش پرس سرد بدست آمده بود بدون افزودن آنتي اكسيدان استفاده شد و سه فرمول به شرح زير تهيه گرديد. ... نتايج : نتايج بدست آمده از آزمايشهاي شيميايي نشان داد كه از نظر تغييرات عدد پراكسيد بين روغن فرمول B و روغن شاهد زيتون خارجي تصفيه و بي بو شده در طي شش ماه نگهداري با شرايط مختلف تفاوت معني داري وچود ندارد. همچنين در ارزيابي حسي بو، عطر و طعم نيز تفاوت معني دار مشاهده نگرديد...

دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - تهران

فارسي