61278

دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - تهران

دكتري

0

1378

با توجه به عوارض شناخته شده مصرف چربيها و توصيه براي توليد و مصرف غذاهاي كم چرب و نظر به ميزان بالاي چربي در كالباس و مصرف رو به افزايش آن و ايمني مصرف كربوكسي متيل سلولز C.M.C در صنايع غذايي اين تحقيق به منظور فرمولاسيون و تولي كالباس كم چربي با استفاده از C.M.C در شركت صنعت گوشت تهران در سال 1378 انجام گرفت .مقايسه نتايج اندازه گيري نشان داد ميزان چربي فرآورده هاي كم چربي /09 - 8/5 حدود نصف كنترل 0/14 - 19/17 بود. ميزان پروتيين محصول كنترل و نمونه ها با هم اختلافي نداشتند. يافته هاي تحقيق نشان داد افزودن C.M.C به كالباس هاي كم چربي ميزان كربوهيدرات آنها را افزايش مي دهد بنحوي كه در فرمول حاوي 1/5 درصد C.M.C ميزان كربوهيدرات ... رسيد. ميزان رطوبت نمونه ها ... نسبت به محصول ... حدود ده درصد افزايش داشت . ميزان ظرفيت نگهداري آب ليونرهاي كم چربي كمتر از ليونر كنترل بود. در ليونرهاي كم چربي با افزايش درصد C.M.C ظرفيت نگهداري آب افزايش يافت ...

دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - تهران

فارسي