61518

دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - تهران

دكتري

0

1376

از پلي فسفاتها در صنايع گوشت بخصوص در فرآوري سوسيس و كالباس به منظور افزايش ظرفيت نگهداري آب WHC ظرفيت امولسيون EC كاهش افت محصول و بهبود كيفيت بافت استفاده مي شود. تري پلي فسفات سديم قليايي از متداولترين فسفاتهاي مورد استفاده است . بدليل تفاوتهاييكه از نظر فرمولاسيون خصوصا مقدار گوشت بين محصولات توليد ايران با فآورده هاي ساير كشورها وجود دارد تعيين حداقل مقدار مورد نياز پلي فسفات كه با فرمولاسيون و صنعت گوشت ايران سازگار باشد ضروري مي نمود. طبق استاندارد ايران حد مجاز مصرفي اين ماده 0/5 درصد مي باشد...نتايج نشان داد كه استفاده از مقادير 0/2 ، 0/3 ، 0/4 ، 0/5 درصد فسفات در فرمولهاي سري الف با 60 درصد گوشت و سري ب با 40 درصد گوشت بررطوبت پروتيين و چربي تاثير قابل ملاحظه اي ندارد در سطح 95 درصد غير قابل توجه است . در صورتيكه در مورد خاكستر و PH افزايش قابل توجهي نشان مي دهد. در فرمولهاي گروه ج با 30 درصد گوشت نيز باافزايش مقدار فسفت تاثير قابل ملاحظه اي در رطوبت پروتيني و چربي ملاحظه نمي گردد...

دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - تهران

فارسي