61839

دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - تهران

دكتري

0

1377

حلوا ارده شكري ، يكي از فرآورده هاي رايج و پرمصرف صنعت غذايي كشور بوده و در بسياري از كشورهاي جهان ، از جمله همسايگان شرقي و غربي و بخشي از اروپاي شرقي و به ويژه كشورهاي آسياي ميانه ، بخوبي شناخته شده و به تنهايي يا همراه با ديگر مواد غذايي مانند كره ، خامه ، سرشير، پنير كيك ، كلوچه و غيره ، به عنوان دسر يا غذا به مصرف مي رسد. از آنجا كه در اين فرآورده ، از يك مشتق پرروغن كنجد به نام ارده استفاده مي شود، ارزش غذايي قابل قبول و ويژگي حسي مناسبي دارد. مهم ترين عمل موثر در كيفيت حلوا ارده ، چه به لحاظ بهبود طعم و چه از نظر شكل ظاهري و بافت ، يكنواختي توزيع و همگن بودن روغن در اين فرآورده است . پايداري فيزيكي روغن حلوا ارده كه در اين تحقيق مورد توجه و بررسي قرار گرفته ، مي تواند تحت تاثير عوامل گوناگوني چون ميزان روغن ، نوع و نسبت تركيبات تشكيل دهنده فرآورده ، ترتيب افزودن و قدرت امولسيون كنندگي اجزاء فرآورده ، روش و نيز ميزان آماده سازي و عمل آوري فرآورده ، دماي فرآورده در زمان فرآوري و تشكيل امولسيون ، و بالاخره نوع و ميزان افزودني هاي مجاز در فرآورده قرار گيرد...

دانشكده علوم تغذيه غذايي - تهران

فارسي