تصنيع بسكويت الرز لمرضى الحساسية من الكلوتين

يهدف البحث الى دراسة تاثير استبدال طحين الحنطة بطحين الرز في التركيب الكيميائي والخواص النوعية للبسكويت. معاملات البحث كانت A ( %0 طحين رز) ،B (25 % طحين رز)، C( 50 % طحين رز) ، D( 75 % طحين رز) و E( 100 % طحين رز).اظهرت نتائج التحليل الكيميائي ان نسبة البروتين والدهن قد انخفضتا فقد تراوحت نسبة البروتين بين 14 . 90 و 8 . 90 % على اساس الوزن الجاف وتراوحت نسبة الدهن بين 1. 90 و 1. 00 % على اساس الوزن الجاف .اما نسبة الرماد و الكاربوهيدرات فقد ارتفعتا اذ تراوحت نسبة الرماد بين 0.70 و 1 . 10 % على اساس الوزن الجاف و تراوحت نسبة الكاربوهيدرات بين 82. 50 و 89. 00 % على اساس الوزن الجاف . اما بخصوص الصفة الرقائقية للبسكويت فقد انخفضت على الرغم من عدم وجود فروق معنوية بين المعاملات اذ بلغت للمعاملة A ( %0 طحين رز) 1 .60 سم بينما بلغت للمعاملة E( % 100 طحين الرز) 0 . 80 سم و تراوحت نسبة الانخفاض بين 12. 50 و 50 . 00 % . وفي نسبة الانتشار فقد ازدادت معنوية بين المعاملات اذ حصلت المعاملة E( %100 طحين الرز) على اعلى درجة بلغت 5 . 40 مقارنة مع المعاملة A ( % 0 طحين الرز ) والتي بلغت 3.80 درجة. وفي التقويم الحسي لصفة الطراوة حصلت المعاملة E( % 100 طحين الرز) على اعلى درجة اذ بلغت 9.00 درجة تليها المعاملات D و C و B مقارنة مع المعاملة A ( %0 طحين الرز) اذ حصلت على 7. 30 درجة. وفي قيم صفة لون اللب فقد حصلت المعاملة C( 50 % طحين الرز ) على اعلى درجة اذ بلغت 19 . 00 درجة تليها المعاملة B ( 25 % طحين الرز) والتي حصلت على 18.40 درجة. اما قيمة صفة النكهة فقد حصلت المعاملة E( % 100 طحين الرز ) على 19 .00 درجة تليها المعاملتان D و C والتي حصلتا على 17. 80 و 16 . 50 درجة، على التوالي . وقيمة صفة الحجم النوعي فقد تناقصت اذ حصلت المعاملة E ( % 100 طحين الرز ) على اقل درجة اذ بلغت 27.30 درجة تليها المعاملات D و C و B مقارنة مع المعاملة A ( % 0 طحين الرز ) والتي حصلت على 35. 10 درجة. واخيرا فان المعاملتين C و B قد حصلتا على اعلى الدرجات في مجمل الخواص الحسية اذ بلغت 84.30 % و 82 . 60 % درجة ، على التوالي.