89458

664

674

11

هدفت هذه الدراسة الى تقييم اضافة تراكيز مختلفة من الاستازانثين (HP) والاليل ايزوثايوسيانيت (AITC) والفعل التازي لهما في اكسدة الدهن وبعض الصفات النوعية للحم البقر المفروم المخزون بالتبريد بدرجة حرارة 2م° لمدة20 يوم، شملت الدراسة ثمان معاملات مختلفة من HP وAITC ،T1 معاملة السيطرة ،T2(0.15 g/kg of HP)، T3(0.30 g/kg of HP)، T4(0.45 g/kg of HP)، T5(125 μL/kg AITC)، T6(125 μL/kg AITC + 0.15 g of HP)، T7(125 μL/kg AITC + 0.3 g/kg of HP)، T8(125 μL/kg AITC + 0.45 g/kg of HP وخزنت المعاملات بفترات خزن مختلفة 1و5 و 10و15 و 20يوم، واجريت بعض الاختبارات الفيزيائية والكيميائية، وكانت نتائجها على النحو الاتي: المعاملات التي اضيف اليهاHP وAITC سجلت انخفاضاً معنوياً (P 0.05) في موشرات الاكسدة، اذ لوحظ انخفاض في قيم البيروكسيد (peroxide value (P.V للحم البقر المفروم في معاملات الاضافة مقارنة مع معاملة السيطرةعند الخزن بالتبريد. كما ساهمت معاملات الاضافة لكل من HP و AITC في ارتفاع تركيز كل من صبغة المايوغلوبين وبروتينات اللييفات العضلية مقارنةً بمعاملة السيطرة خلال فترات الخزن المبرد. وخفضت من نسبة الفقد اثناء الطبخ مقارنة مع معاملة السيطرة.

الاستازانثين , اليل ايزوثايوسيانيت , مضادات الاكسدة , لحم بقر مفروم

2020

ديالي للعلوم الزراعيه

ديالي للعلوم الزراعيه