94404

159

163

5

اجري البحث في كلية الزراعة/ جامعة بغداد مستهدفاً تقييم تنقيع لحم صدر وفخذ الدجاج البياض المسن بالخل الطبيعي لمدة 6 و 12 ساعة واثر ذلك في الصفات الكيميائية والتقييم الحسي لصفات طراوة وعصيرية ولون ونكهة واستساغة اللحم المطبوخ لما لذلك من اهمية في الاستفادة من لحوم الدجاج المسن، وقد بنيت النتائج ما يلي: ادت معاملتي تنقيع لحم فخذ وصدر الدجاج المسن بالخل الطبيعي لمدة 6 و 12 ساعة الى انخفاض معنوي (P 0.01) في نسبة الرطوبة لترتفع معنويا (P 0.05) نسب البروتين والدهن والرماد وكان الانخفاض في نسبة الرطوبة والارتفاع في نسب البروتين والدهن والرماد يتعاظم مع زيادة مدة التنقيع من 6 الى 12 ساعة مقارنة بلحم الدجاج المسن غير المعامل. كما ادت معاملتي التنقيع بالخل الطبيعي للحم فخذ وصدر الدجاج المسن الى تحسن معنوي (P 0.01) في صفات طراوة ونكهة واستساغة اللحم المطبوخ في حين ادت معاملتي التنقيع الى انخفاض عصيرية اللحم المطبوخ نتيجة فقدان الرطوبة من اللحم والتي تزداد مع زيادة مدة التنقيع بالخل مع تلون اللحم المنقع بالخل باللون البني الغامق نتيجة وجود صبغة الكرامل في الخل الطبيعي واكتسابه نكهة حامضية مميزة. يستنتج امكانية تحسين طراوة واستساغة لحم الدجاج المسن بتنقيعه بالخل الطبيعي لمدة لاتقل عن 6 ساعات ولا تزيد عن 12 ساعة مع ضرورة طبخ هذه اللحوم بالطرق الرطبة لانخفاض عصيريتها.

تاثير التنقيع , الصفات الكيميائية , الحسية للحم , دجاج البياض المسن

2005

مجله الانبار للعلوم الزراعيه

مجله الانبار للعلوم الزراعيه