بررسي تاثير انواع بهبود دهنده ها بر خصوصيات بافتي، ريولوژيكي و حسي نان

نان به سبب ارزش غذايي زياد و قيمت مناسب آن، اصلي ترين غذاي مردم است، هر ايراني بطور متوسط در طول سال نسبت به ديگر رژيم غذايي بيشتر نان مصرف مي كند. مقداري از ويتامين ها ، آهن، كلسيم و پروتيين مورد نياز بدن ما در نان وجود دارد. امروز مشخص شده است كه بعضي از بيماري ها مانندسوء هاضمه، كم خوني، سوءتغذيه و رشد كم كودكان مي تواندبه علت مصرف نان نامرغوب مي باشد. بنابراين، براي رسيدن به كيفيت مطلوب، بايد از افزودني هاي غذايي كاربردي و مواد كمك فرآيند كه باعث بهبود كيفيت نان مي شوند، استفاده كرد. بهبود دهنده به گروه بزرگي از مواد اطلاق ميگردد كه به منظور بهبود برخي خواص خمير و كيفيت نهايي نان به آردگندم و يا خمير آن افزوده ميشود. از مزاياي بهبود دهنده ها در خمير اين است كه به گسترش خمير سرعت مي بخشد و زمان ورآمدن خمير را كاهش مي دهد و آن را نسبت به شرايط مختلف آب و هوايي و دمايي مقاوم مي سازد و از وا رفتن خميردر مرحله تخمير نهايي و پخت نان جلوگيري ميكند. در صنايع آرد و نان، بهبود دهنده ها به توزيع و پخش اجزاء كمك كرده، باعث افزايش كيفيت نان و قابليت ماندگاري آن مي شوند