اثر درجه آبكافت بر خواص عملكردي پروتئين آبكافتي توليدشده از فريم 1 و سر ماهي كپور معمولي ) Cyprinus carpio ( به روش آبكافت آنزيمي

Effect of degree of hydrolysis on functional properties of hydrolysate from head and frame of common carp (Cyprinus carpio) by enzymatic hydrolysis

هدف از مطالعه حاضر، در ابتدا بررسي اثر فاكتور زمان بر فرايند آبكافت )درجه آبكافت و بازيافت نيتروژني( فريم و سر ماهي كپور معمولي ( Cyprinus carpio ( و سپس مقايسه خواص عملكردي پروتئينهاي آبكافتي توليدشده در زمانهاي مختلف )با درجه آبكافتهاي متفاوت( است. به همين منظور مخلوط هموژنشده فريم و سر ماهي كپور معمولي در سه زمان يك، دو و سه ساعت با استفاده از آنزيم نئوتراز ) L0/8 ) آبكافت و منجر به توليد سه نوع پروتئين آبكافتي )پروتئين 1 ، پروتئين 2 و پروتئين 3( متفاوت ازنظر درجه آبكافت گرديد. با افزايش زمان، درجه آبكافت و به تبع آن بازيافت نيتروژني به طور معنيداري افزايش يافت (0/05 p). سه نوع پروتئين توليدشده خواص عملكردي متفاوتي ارائه كردند به گونه اي كه حلاليت با افزايش درجه آبكافت افزايش يافت و پروتئين 3 در تمام pH هاي موردبررسي )به غيراز 2 = pH ( به طور معناداري حلاليت بيشتري نسبت به دو پروتئين ديگر داشت (0/05 p). بيشترين ظرفيت نگهداري آب در پروتئين 3 ثبت گرديد ) 42 / 0 ± 29 / 4 ميليليتر در گرم پروتئين(، اما اختلاف معنيداري بين پروتئينهاي 1 و 2 مشاهده نشد (0/05 p). از سويي ديگر، ساير خواص كاركردي موردبررسي ازجمله شاخص فعاليت امولسيفايري، پايداري امولسيوني، ظرفيت جذب روغن با افزايش درجه آبكافت كاهش يافتند.