بررسي تأثير افزودن صمغ گوار و امولسيفاير پروپيلن گليكول منواستئارات بر خصوصيات كيفي و فيزيكوشيميايي كيك اسفنجي

Evaluation of the Effect of addition of guar gum and propylene glycol mono stearate emulsifier on quality and physiochemical properties of sponge cake

هدف از اين پژوهش، بررسي اثر صمغ گوار و امولسيفاير پروپيلن گليكول مونو استئارات (PGME) بر خصوصيات كيفي و فيزيكوشيميايي كيك اسفنجي بود. لذا بدين منظور صمغ گوار در سطوح صفر،3/ 0و5 /0درصد و امولسيفاير PGME در سطح صفر و 5/ 0 درصد به فرمولاسيون اضافه گرديد. تيمارها در 3 تكرار مورد بررسي قرار گرفت و نتايج به دست آمده با استفاده از روش هاي آناليز واريانس يك طرفه و مقايسه ميانگين ها با استفاده از روش آزمون چند دامنه اي دانكن در سطح احتمال (p 0/05) مورد تجزيه و تحليل آماري قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزودن صمغ گوار و امولسيفاير PGME سبب افزايش حجم مخصوص كيك مي‌شوند. نتايج حاصل از آناليز بافت نمونه‌ها حاكي از ميزان سفتي كمتر در نمونه حاوي سطح 5/ 0 صمغ گوار و صفر درصد امولسيفاير مي باشد. بيشترين ميزان حجم مخصوص كيك مربوط به 5/ 0 درصد صمغ و صفر درصد امولسيفاير مي باشد. با افزايش ميزان صمغ گوار و امولسيفاير PGME در فرمولاسيون كيك اسفنجي بر ميزان مؤلفه L در كيك افزوده شد كه اين امر به دليل ظرفيت بالاي نگهداري آب توسط صمغ گوار و امولسيفاير PGME مي‌باشد. بر اساس نتايج، بالاترين امتياز ويژگي‌هاي حسي به نمونه حاوي 5/0درصد صمغ و صفر درصد امولسيفاير تعلق گرفت. افزودن صمغ گوار و امولسيفاير PGME باعث بهبود جذب آب ، افزايش تخلخل و بهبود بافت مي گردد به طوري كه بررسي خواص بافتي كيك توسط دستگاه بافت سنج بيان كرد كه افزودن صمغ و امولسيفاير موجب كاهش سفتي كيك بر اثر مرور زمان مي گردد.