اثر صمغ زانتان و آنزيم ترانس گلوتامينازدر بهبود كيفيت و كاهش بياتي نان جو

The effect of xanthan gum and transglutaminase on quality and delaying of barley bread staling

بهبود كيفيت نان هاي مخلوط با منابع فيبري يكي از ضرورت هاي توليد نان هاي تركيبي است. حفظ بافت و تخلخل چنين نان هايي از طريق ترميم ضعف گلوتن ميسر است. آنزيم ترانس گلوتاميناز جزء آنزيم هاي ترانسفراز مي باشد كه مي تواند بين اسيد آمينه گلوتامين از يك پروتئين و لايزين از پروتئين ديگر اتصالات عرضي ايجاد كند و سبب ترميم گلوتن گردد. هم چنين صمغ زانتان مي تواند به عنوان شبيه ساز خواص ويسكو الاستيك گلوتن ايفاي نقش كند در اين پژوهش تاثير افزودن 15 درصد آرد جو به آرد گندم در تهيه نان بربري به همراه افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز و صمغ زانتان مورد بررسي قرار گرفت. ويژگي هاي كيفي نان نيمه حجيم به دست آمده از آرد گندم حاوي 15 درصد آرد جو به همراه صمغ زانتان و آنزيم ترانس گلوتاميناز بررسي گرديد. آنزيم در سطوح 0.05، 0.1، 0.15، درصد و صمغ زانتان در سطوح 0.02 تا 0.1 درصد به نمونه هاي آرد اضافه شد. نتايج اندازه گيري حجم نشان داد كه در نان هاي حاوي 15 درصد آرد جو با افزودن آنزيم و صمغ حجم نان و تخلخل آن افزايش يافت و خصوصيات كيفي نان حاصل نيز بهبود پيدا كردند.

Bread has a key role in the diet. Enhancement of bread quality prepared from composite flour is the aim of this study. The effect of xanthan gum in four levels of 0.02, 0.03, 0.07 and 0.1 and transglutaminase in three levels has been evaluated on moisture, specific volume, porosity and hardness of bread containing barley flour in completely randomized design with factorial arrangement (P≤0.05). Results showed the of specific volume content improved by increasing the amount of gum and enzyme. The highest amount of porosity was observed in sample containing 0.1% transglutaminase. Also the results indicated sample containing 0.05% enzyme and 0.1% xanthan gum had the highest amount of hardness 24hr after baking.