تأثير استفاده از شيرين كننده‏هاي ذرت بر روي ويژگي‏هاي كيفي بستني

Effects of corn sweeteners on ice cream quality

بستني در حال حاضر يكي از پرمصرف ترين دسرهاي لبني به شمار مي‏رود و مصرف آن هر ساله در حال افزايش است. در ساخت اين دسر لبني از چربي شير، ماده خشك بدون چربي شير، شيرين كننده، پايداركننده، امولسيفاير و طعم دهنده استفاده مي‏شود. با توجه به روند رو به رشد افزايش قيمت شكر و عواقب استفاده از اين تركيب در بروز بيماري‏هاي قلبي-عروقي، ديابت و ... از يك سو و به منظور كاهش بهاي تمام شده محصول نهايي از سوي ديگر، توليدكنندگان بستني درصدد استفاده از شيرين كننده‏هاي جايگزين شدند. در اين خصوص شيرين كننده‏هاي ذرت (مخصوصاً شربت ذرت با فروكتوز بالا) به عنوان مهمترين جايگزين مورد استفاده براي شكر كاربرد دارد كه علت اين امر را مي‏توان به فاكتور در دسترس بودن اين ماده، قيمت پائين، بهبود كيفيت محصول نهايي بستني و تشابه ويژگي‏هاي طعمي آن در مقايسه با شكر نسبت داد. در اين مقاله به بررسي تأثير كاربرد شيرين كننده‏هاي ذرت بر روي ويژگي‏هاي مختلف كيفي محصول بستني پرداخته مي‏شود.

Currently ice cream is one of the most consuming milk desserts in all around the world and its consumption is ever increasing annually. Milk fat, nonfat milk solid, sweeteners, stabilizers, emulsifiers and flavors are used in order to produce this milk dessert. Due to the growing trend of sugar price and the high prevalence of cardiovascular disease and diabetes in one hand and in order to decrease the cost of final product in another hand, producers are interested in using alternative sweetners.Corn sweeteners (especially High Fructose Corn Syrup) are as important replacers for sucrose that the reason behind this is availability, low cost, ice cream quality improvement and similar taste profile with sucrose. Th e purpose of this research is evaluating the effect of corn sweeteners on different quality characteristics of ice cream.