بررسي اثر صمغ زانتان بر روي خصوصيات فيزيكوشيميايي كيك فاقد گلوتن

Investigation of effects of zanthan gum on physic-chemical properties of gluten free cake

هدف از مطالعه پژوهشي حاضر بررسي اثر افزودن صمغ زانتان در سه سطح صفر، 2 /0 و 4 /0 درصد بر روي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي كيك فاقد گلوتن فرموله شده با آرد برنج و آرد ذرت سفيد با كيفيت پروتئيني بالاQPM ):(Quality Protein Maize و دستيابي به سطح مناسب از صمغ زانتان در فرمولاسيون كيك بود. نتايج نشان داد كه صمغ زانتان باعث افزايش رطوبت، سفتي و شاخص روشنايي رنگ و كاهش افت پخت و تا سطح 2/ 0 درصد باعث افزايش حجم مخصوص شد. همچنين نتايج نشان داد كه صمغ زانتان تأثير معني‌داري بر روي پروتئين، چربي و خاكستر نداشت. به طور كلي حضور صمغ زانتان باعث ارتقاء كيفيت محصول شد و با توجه به نتايج، سطح 2/ 0 درصد از صمغ زانتان، در فرمولاسيون كيك فاقد گلوتن پيشنهاد شد.