توليد كيك با استفاده از جايگزين هاي چربي

Production cake by using Fat replacers

هدف از اين تحقيق تأثير جايگزين كردن چربي با جايگزين چربي مالتودكسترين بر پايه كربوهيدرات و كنسانتره پروتئين آب پنير (WPC) بر پايه پروتئين در توليد كيك كم چرب بوده است. مالتودكسترين و WPC در مقادير20%، 50% و 80% جايگزين چربي موجود در فرمولاسيون كيك شدند. ويسكوزيته خمير و نيز ويژگي‌هاي محصول از قبيل aw، ارتفاع، سفتي بافت و افت وزن كيك‌ها مورد ارزيابي قرار گرفتند. تجزيه تحليل داده‌ها با استفاده از طرح آماري كاملاً تصادفي با 3 تكرار و نرم افزار 19-SPSS و مقايسه ميانگين تيمارها با استفاده از آزمون چند دامنه‌ايي دانكن انجام شد. با افزايش ميزان مصرف مالتودكسترين و WPC ويسكوزيته خمير به طور معني‌داري افزايش يافت (P 0/05). aw، سفتي بافت و افت وزن در كيك‌هاي حاوي 20% مالتودكسترين و WPC با شاهد اختلاف معني‌داري نداشت (0/05 P). همچنين استفاده از جايگزين‌هاي چربي (مالتودكسترين و WPC) تا سطح 50% اختلاف معني‌داري را در حجم با كيك شاهد ايجاد نكرد (0/05 P). كيك‌هاي حاوي WPC نسبت به شاهد و كيك‌هاي حاوي مالتودكسترين بافت سفت‌تري داشته و با افزايش ميزان مصرف جايگزين‌ها (مالتودكسترين و WPC) بر ميزان سفتي بافت افزوده شد.