كشك خشك: يك محصول سنتي در ايران

كشك خشك يكي از فراورده‌هاي شيري است كه از جوشانيدن، تغليظ و خشك كردن ماست،دوغ و پساب كره تخميري بدست مي‌آيد. در برخي مناطق از آرد گندم و بلغور نيز در تهيه كشك استفاده مي‌كنند. كشك يك محصول لبني مغذي است كه در حجم كم انرژي زيادي توليد مي‌كند و حاوي مقادير بالاي كلسيم و فسفر مي‌باشد. كشك براي افرادي كه از بيماري عدم تحمل لاكتوز رنج مي‌برند، فرآورده بسيار مناسب و جايگزين شير محسوب مي‌شود. تفاوت در تركيب شيميايي انواع كشك به دليل تفاوت در روش‌هاي سنتي توليد، ميزان جداسازي چربي و نسبت افزودن غله به شير تخمير شده و... مي‌باشد. كشك‌هاي ايراني حاوي مقادير بالاي پروتئين (%۴/۵۴) هستند زيرا عمدتا از شير و بدون افزودن بلغور تهيه مي‌شوند. از نظر ميكروبيولوژيكي كشك عاري از كلي‌فرم‌ها است اما ممكن است بسته به شرايط توليد حاوي كپك و مخمرها باشد. باكتري‌هاي اسپورزا تنها ميكروارگانيسم‌هايي هستند كه به تعداد معني داري در كشك يافت شده‌اند. توليد كشك مي‌تواند منجر به ايجاد تنوع و افزايش مصرف لبنيات گردد.