بررسي ويژگي ژل حاصل از پكتين پوست هندوانه آجيلي

پكتين پلي‌ساكاريد پيچيده‌اي است كه در ديواره‌‌ي سلولي گياهان يافت مي‌شود. اين ماده كاربردهاي فراواني در صنايع ‌غذايي دارد يكي از كاربردهاي مهم آن تشكيل ژل مي‌باشد. پكتين از نظر درجه استريفيكاسيون به دو دسته متوكسيل بالا و پايين تقسيم بندي مي‌شود. پكتين‌هاي متوكسيل بالا ( DE 50%) مي‌توانند در pH 2/2 تا 5 /3 در حضور ماده حل شونده مثل ساكارز تشكيل ژل دهند اما پكتين‌هاي متوكسيل پايين(DE 50%) در حضور كاتيون دو ظرفيتي مثل كلسيم در محدوده وسيعي از مواد جامد و pH توانايي تشكيل ژل دارند. عواملي كه برروي تشكيل ژل پكتين تاثير مي‌گذارد شامل ميزان اسيد گالاكتورونيك، درجه متيل استريفيكاسيون، وزن مولكولي، ميزان خاكستر و قدرت يوني محلول‌هاي پكتين مي‌باشد كه مهمترين فاكتور، درجه متيل استريفيكاسيون است. در اين پژوهش به بررسي بافت ژل با استفاده از دستگاه بافت سنج پرداخته شد و نتايج حاصل از سه سطح دمايي (0C90-80-70) و سه سطح pH (1، 2 و3) نشان داد كه در دما 0C70 و pH2 بيشترين مقدار درجه استريفيكاسيون و درنتيجه بالاترين سفتي ژل را به دنبال داشت