تأثير استفاده از شيرين كننده‏هاي ذرت بر روي كيفيت كوكي

استفاده از شربت ذرت با فروكتوز بالا به عنوان جايگزيني براي ساكارز گرانولي در محصول كوكي شكري، مي‏تواند بر روي ويژگي‏هاي رئولوژيكي خمير نظير چسبندگي و ترك‏هاي سطحي تأثيرگذار ‏باشد. يك خمير نرم و چسبنده در حقيقت، نتيجه جايگزيني شربت ذرت با فروكتوز بالا با ساكارز مي‏باشد كه اهميت اين تغيير با مقدار شربت ذرت جايگزين شده مرتبط است. چنانچه مقادير كمتري از ساكارز با شربت ذرت جايگزين گردد، ترك‏هاي سطحي بر روي كوكي‏هاي پخته از بين مي‏رود و در نتيجه سطح همواري را موجب خواهد شد. اندازه‏گيري ميزان آب از دست رفته در طول فرآيند پخت، نشان دهنده عدم تفاوت بين كوكي‏هاي پخته شده با 100% ساكارز و 50% شربت ذرت با فروكتوز بالا بود. انتشار آب داخل محصول مي‏تواند منجر به بروز تفاوت‏هايي در ويژگي‏هاي سطحي كوكي گردد. كوكي‏هاي شكري در مدت زمان پنج روز پس از پختن، خصوصيت شكنندگي را نشان دادند. با افزايش ميزان اضافه كردن شربت ذرت با فروكتوز بالا به فرمولاسيون كوكي، مدت زمان لازم براي بروز ويژگي شكنندگي نيز افزايش يافت. در اين مقاله به بررسي تأثير استفاده از شيرين كننده‏هاي ذرت بر روي ويژگي‏هاي مختلف كيفي محصول كوكي پرداخته مي‏شود.