جداسازي وشناسايي باكتري هاي اسيد لاكتيك در پنير هاي سنتي نيشابور

فلور باكتريايي پنير مهمترين عامل در خصوصيات توصيفي حسي آن مي باشد. هدف از اين مطالعه ، جداسازي و شناسايي باكتريهاي اسيد لاكتيك بالقوه موجود در پنير هاي سنتي نيشابور كه عطر و طعم را تحت تاثير قرار مي دهند بود. يكي از اهداف عمده شناسايي فلور ميكروبي در فرآورده هاي لبني سنتي ، توليد صنعتي فرآورده هايي با ويژگي هاي عطري و طعمي مشابه فرآورده هاي لبني بومي است. بدين منظور نمونه هاي مختلف پنير هاي سنتي نيشابور با منشا شير گاوي و گوسفندي مورد بررسي قرار گرفتند. باكتريهاي جدا شده از اين نمونه ها بوسيله روش هاي مرفولوژيكي شناسايي شده و با تعيين توالي ناحيه 16S ريبوزوميDNA ،تاييد گرديدند. فراوانترين جنس هاي خانواده باكتريهاي اسيد لاكتيك ، جدا شده از نمونه هاي پنير بترتيب عبارت بودند از : انتروكوكوس(62.962%) ، لاكتوباسيلوس(25.925%) ، استرپتو كوكوس(7.407%) و لويكونستوك (3.703%) . نتايج بدست آمده از ارزيابي حسي نشان داد كه باكتريهاي لاكتوباسيلوس هلوتيكوس و لاكتو باسيلوس گسري در ايجاد عطر و طعم مطلوب نقش داشته اند. از نتايج بدست آمده از اين تحقيق ميتوان در فرمولاسيون استارتر هاي بكار رفته در ساخت پنيرهاي صنعتي استفاده كرد .