شماره ركورد كنفرانس
4064
عنوان مقاله
تعيين ويژگيهاي رئولوژيكي(فارينوگرافي) خمير آرد گندم غنيسازي شده با پودر برگ خرفه
پديدآورندگان
صادق زاده بنام ناتالي دانشگاه آزاد اسلامي، واحد اصفهان(خوراسگان)، گروه علوم و صنايع غذايي، اصفهان، ايران , گلي محمد m.goli@khuisf.ac.ir دانشگاه آزاد اسلامي، واحد اصفهان(خوراسگان)، گروه علوم و صنايع غذايي، اصفهان، ايران , سيدين اردبيلي سيد مهدي دانشگاه آزاد اسلامي، واحد علوم و تحقيقات، گروه علوم و صنايع غذايي، اصفهان، ايران
تعداد صفحه
8
كليدواژه
پودر برگ خرفه , آرد گندم , خمير , فارينوگراف
سال انتشار
1395
عنوان كنفرانس
نخستين كنفرانس ملي دستاوردهاي نوين در صنايع غذايي و تغذيه سالم
زبان مدرك
فارسي
چكيده فارسي
اثرات افزودن پودر برگ خرفه بر خواص فيزيكوشيميايي خمير آرد گندم با استفاده از آزمون هاي فارينوگرافي مورد بررسي قرار گرفت. ميزان چربي، پروتئين و فيبر در پودر برگ خرفه نسبت به آرد گندم بيشتر بود. نتايج آزمون فارينوگرافي نشان دهنده افزايش جذب آب خمير، پايداري و عدد كيفي فارينوگراف بود و درجه سست شدن خمير با افزايش جايگزيني پودر دانه خرفه كاهش يافت. عدد كيفي فارينوگراف با افزايش درصد افزودن پودر برگ خرفه تا غلظت 10%كاهش يافت اما 15% پودر برگ خرفه بيشترين عدد كيفي را داشت و درجه سست شدن خمير با افزايش سطوح پودر برگ خرفه كاهش يافت. افزودن پودربرگ خرفه تغيير معني داري در زمان توسعه خمير ايجاد كرد . ارزيابي فارينوگرافي خمير تهيه شده با پودر برگ خرفه، خمير تهيه شده با 10 % پودر برگ خرفه را به عنوان بهترين نمونه از نظر ويژگي هاي رئولوژيكي معرفي مي كند.
كشور
ايران
لينک به اين مدرک