ارزيابي عوامل مؤثر بر بافت ماست

Determination of effective agents on the yoghurt texture

بافت يكي از مهم ترين فاكتورهاي مؤثر بر كيفيت ماست است. بافت ماست يا هر نوع فرآورده شيري تخميري با توجه به خواص كيفي فرآورده داراي اهميّت مي باشد. اين ويژگي به جنبه حسي مواد غذايي مربوط مي شود. علاوه بر روش هاي دستگاهي، ويژگي هاي بافتي ماست در حالت كلي با استفاده از ظرف يا در دهان بوسيله روش هاي حسي ارزيابي مي شود. تعيين بافت ماست معمولاً شامل آناليز رئولوژيكي، ساختاري و حسي است