مطالعه امكان توليد نان يوفكا از آرد ارزن توسط تكنيك طرح مخلوط

Study the possibility Yufka bread production possibility using flour millet by mixture design

يوفكا يكي از قديمي ترين انواع نان در تركيه و از جمله نان هاي مسطح مي باشد . ارزن نيز ( غله اي مغذي) يكي از پرمصرف‌ترين محصولات كشاورزي در سراسر دنيا است و علاوه بر ارزش تغذيه‌اي خوب، از شاخص گلايسمي پاييني برخوردار است. افزايش درصد آرد ارزن در فرمولاسيون انواع نان باعث كاهش شاخص گلايسمي (GI) محصول مي شود. با توجه به اينكه، غذاي اكثر مردم جهان سوم عمدتاً محصولات نشاسته است. اين محصولات از نظر كيفيت پروتئيني در حد مطلوبي نبوده، به همين دليل، ميليون‌ها نفر انسان در كشورهاي در حال توسعه گرفتار سوء تغذيه هستند. در اين پژوهش بررسي اثر جايگزيني آرد گندم، با آرد نخود و ارزن (در سطوح 0، 5/ 7، 5/ 22، 15 و 30 درصد) بر اساس طرح مخلوط رئوس انتهايي ارزيابي شد. نتايج اين پژوهش نشان داد كه استفاده از آرد نخود و آرد ارزن سبب افزايش ارزش تغذيه اي نان شد. بالاترين ميزان درصد خاكستر در نان حاوي %40 آرد گندم و %30 آرد نخود و آرد ارزن بدست آمد. بيشترين ميزان درصد پروتئين در سطح %30 آرد نخود و آرد ارزن مشاهده شد. بيشترين ميزان جذب آب در اثر متقابل آرد گندم و آرد ارزن، %85 آرد گندم و % 5/ 7 آرد ارزن ، در اثر متقابل آرد گندم و آرد نخود %5 /77 درصد آرد گندم و %5/22 درصد آرد نخود بود. بهينه سازي فرمول نشان داد ،نمونه حاوي %15 آرد نخود، %5/ 7 آرد ارزن و % 5/ 77 آرد گندم تيمار بهينه مي باشد