جداسازي و تعيين ويژگي هاي مهم كاربردي دو گونه لاكتوباسيلوس از پنير سنتي ليقوان

ایران قدمت طولانی در تولید انواع گسترده ای از محصولا ت لبنی تخمیری دارد كه پنیر لیقوان یكی از مهمترین آنها است. این پنیر با توجه به عطر و طعم مطلوب از بازار پسندی بالایی بر خوردار است. مطالعات گوناكونی كه بر روی پنیر لیقوان انجام شده است، مشخص نموده است كه دو گونه لاكتوباسیلوس پلنتاریوم و لاكتوباسیلوس كاز ئی دو گونه غالب لاكتوباسیلوس ها طی رسیدن این پنیر هستند. در تحقیق حاضر ابتد ا 25 سویه متفاوت از لاكتوباسیلوس پلنتاریوم و لاكتوباسیلوس كازئی از 9 بسته پنیر لیقوان جداسازی شد كه از این تعداد 14 سویه متعلق به گونه پلنتاریوم و 11 گونه متعلق به گونه كازئی بودند. باكتریهای جداسازی شده سپس از نظر میزان تولید اسید و خواص پروتئولیتیكی در شیر مورد ارزیابی قرار گرفتند . 6 سویه از باكتریهای جداسازی شده بعد از 24 ساعت بیش از 5/ 0% اسید تولید نمودند. دو سویه بیشترین فعالیت پروتئولیتیكی و اسیدی را نشان دادند كه از این دو سویه یكی متعلق به گونه پلنتاریوم و دیگری متعلق به گونه كازئی بود . گونه های انتخاب شده از پنیر سنتی لیقوان كه در این تحقیق خواص ذاتی مهمی را نشان دادند نه تنها برای كاربردهای عملی (به عنوان استارتر یا كمك استارتر ) مهم هستند بلكه ممكن است مجموعه ژنتیكی گسترده ای را جهت طراحی گونه های تغییر یافته ژنتیكی با ویژگی های مورد نظر تأمین كنند.