تأثير آنزيم ليپاز حيواني با منشاء بزي بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي پنير سفيد ايراني فراپالوده

ليپوليز يكي از واكنش‌هاي بيوشيميايي اصلي در طي رسيدن پنير محسوب مي‌شود كه با توليد اسيدهاي چرب آزاد با زنجير كوتاه و متوسط و نهايتاً تركيبات داراي طعم از قبيل متيل كتون‌ها، لاكتون ها، الكل‌هاي ثانويه، آلدئيدها و استرها نقش مهمي را در توسعه عطر و طعم و خواص حسي پنير ايفا مي‌كند. در اين پژوهش، اثر افزودن آنزيم ليپاز بزي به منظور سرعت بخشيدن فرايند ليپوليز چربي و تأثير آن بر خواص فيزيكوشيميايي وحسي پنير سفيد ايراني فراپالوده (UF) مورد مطالعه قرار گرفت. آنزيم ليپاز در مرحله رنت زني در سطح (0، 1 /0، 2/ 0، 3 /0 و 4/ 0، وزني/حجمي) به ناتراوه اضافه شد و ويژگي هاي مذكور طي زمان‌ نگهداري پنير (3، 30 و 60 روز پس از توليد) در يخچال اندازه‌گيري شد. نتايج نشان داد ميزان آنزيم و مدت‌ زمان رسانيدن بر خواص فيزيكوشيميايي تأثير معني داري داشت. pH و چربي به‌طور كاملاً معني‌داري (0001 /0 p) طي زمان رسانيدن كاهش و اسيديته افزايش يافت. نتايج آناليز اماري همچنين نشان داد كه با افزايش ميزان آنزيم و طول دوره رسيدگي، شاخص‌هاي رنگ معني‌دار شدند (0001/ 0 p). نتايج آناليز حسي نيز نشان داد كه نمونه‌هاي حاوي آنزيم از مطلوبيت بيشتري نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند.