بررسي روش‌هاي پايدارسازي دوغ

چكيده دوغ نوعي نوشيدني تخميري ايراني است، كه در حين نگهداري دوفاز مي‌شود كه اين امر مورد پسند نيست. امروزه بهترين روش براي جلوگـيري از دوفاز شدن و پايـداري دوغ استفاده از هيدروكلوئيدها است. تاثير هيدروكلوئيدهايي مانند ژلاتين، پكتين، صمغ گلان و غيره ... بر پايدارسازي دوغ و جلوگيري از دوفاز شدن آن بررسي شده است. بخش محلول و غيرمحلول صمغ كتيرا به ترتيب در غلظت‌هاي 1/ 0 و 2/ 0 درصد از جداشدن سرم در دوغ جلوگيري كرده‌اند. غلظت‌هاي بسيار كم صمغ گلان (05 /0، 1 /0، 3/ 0، و 1 درصد وزني وزني) به تنهايي يا در تركيب با پكتين با درجه متوكسيل بالا (25 /0درصد وزني) در پايدار سازي دوغ تاثير گذار بوده است. در بين پايداركننده‌هايي مانند پكتين، صمغ گوار، دانه آقاقيا و ژلاتين در ‌غلظت‌هاي متفاوت، صمغ آقاقيا به ميزان 1/ 0 درصد از تفكيك آب‌پنير جلوگيري كرده و بدون تاثير بر طعم و رايحه دوغ غلظت آنرا افزايش مي‌دهد. گزارش شده است كه آنزيم ترانس‌گلوتاميناز، امواج فراصوت، مقدار نمك و آب تاثير قابل ملاحظه‌اي بر پايداري دوغ دارند. تركيب روش‌هاي مختلف به همراه بهينه‌سازي مقدار نمك و آب مي‌تواند در افزايش پايداري بدون تاثير منفي بر طعم و عطر دوغ تاثير قابل ملاحظه‌اي داشته باشد.