بررسي امكان توليد و ارزيابي كيك بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد برنج و آرد ذرت

سلياك يك بيماري خود ايمني گوارشي است كه در اثر هضم پروتئين گلوتن ايجاد مي شود. تنها راه درمان بيماري سلياك استفاده از يك رژيم غذايي فاقد گلوتن است. از اين رو هدف از انجام اين تحقيق بررسي اثر تركيب آرد ذرت و آرد برنج در پنج سطح 50\50, 75\25, 25\75 و 100 درصد آرد برنج( شاهد) و 100 درصد آرد ذرت(شاهد) جهت بررسي خصوصيات كيفي كيك از فاكتورهاي حجم مخصوص, ميزان رطوبت, تخلخل, مؤلفه هاي رنگي پوسته, ميزان سفتي بافت و ويژگي هاي حسي كيك بدون گلوتن استفاده شد. نتايج آزمون ها نشان داد كه كيك هاي توليد شده با استفاده از آردهاي تركيبي نسبت به نمونه هاي شاهد داراي خصوصيات كيفي بهتر در فاصله زماني 2 ساعت و يك هفته پس از پخت بودند كه بهترين نتيجه در حالت كلي نمونه حاوي آرد ذرت و برنج با نسبت هاي 75 به 25 مشاهده گرديد.