تأثير سطوح مختلف اينولين و كيتوزان بر زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك در دوغ

استفاده از محصولات لبني پروبيوتيك بويژه دوغ پروبيوتيك گسترش زيادي پيدا كرده است، بطوري كه افزودن باكتري هاي پروبيوتيك و زنده ماني آنها در آن مي تواند منجر به ارتقاي سلامتي مصرف كننده گردد. هدف از اين پژوهش، بررسي تاثير سطوح مختلف اينولين (1% ، 2% و 3%) و كيتوزان (1 /0% ، 2 /0% و 3 /0%) بعنوان تركيبات پري بيوتيك در مقايسه با نمونه شاهد (فاقد پري بيوتيك) به همراه تلقيح باكتري هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم لاكتيس بعنوان استارتر (3%) براي توليد دوغ سينبيوتيك و ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي و نيز زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك در طول زمان نگهداري دوغ بود. نتايج حاصل از تجزيه واريانس روي تيمارهاي مختلف اندازه گيري شده نشان داد كه ماده جامد بدون چربي و شمارش باكتري هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم لاكتيس در بين تيمارهاي مختلف داراي تفاوت معني داري(01 /0 P) بود. بيشترين زنده ماني باكتريها (بصورت لگاريتم) بعد از 21 روز به ترتيب براي باكتري هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم لاكتيس 93/ 7 CFU/g و 84/ 7 CFU/g بودند. همچنين در روز 21 بيشترين و كمترين زنده ماني باكتري هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس به ترتيب مربوط به دوغ حاوي 3/ 0 درصد كيتوزان و دوغ شاهد بودند. بيشترين و كمترين زنده ماني باكتري هاي بيفيدوباكتريوم لاكتيس مربوط به نمونه حاوي 2 درصد اينولين و دوغ شاهد بودند.