تاثير پلي‌لايزين و پوشش كاراگينان بر ويژگيهاي شيميايي ماهي قزل‌آلاي رنگين كمان نگهداري شده در 4 درجه سانتيگراد

افزايش مدت زمان ماندگاري مواد غذايي و تاخير در روند فساد آن‌ها، يكي از اهداف مهم در صنايع غذايي است. استفاده از پوشش‌ها و نگهدارنده‌ها يكي از راه‌هاي مفيد براي افزايش مدت زمان ماندگاري غذا است. با توجه به اثرات نامطلوب نگهدارنده‌هاي شيميايي بر سلامت مصرف كننده، نياز به استفاده از نگهدارنده‌هاي طبيعي، غيرشيميايي و ايمن به طور جدي احساس مي‌گردد. اين مطالعه با هدف بررسي تاثير ε-پلي‌لايزين، پوشش‌ كاراگينان و پوشش كاراگينان همراه با ε-پلي‌لايزين بر ويژگي هاي شيميايي ماهي قزل‌آلاي نگهداري شده در دماي 4 درجه سانتي‌گراد به مدت 15 روز انجام گرديد. در اين تحقيق، شاخص هاي شيميايي فساد شامل ميزان تيوباربيتوريك اسيد (TBA) و كل بازهاي فرار نيتروژني (TVN) در روزهاي 0، 3، 6، 9، 12 و 15 دوره نگهداري مورد سنجش قرار گرفت. در پايان دوره نگهداري، در مقايسه با روز صفر، TBA در نمونه‌هاي كنترل، ε-پلي‌لايزين، نمونه‌هاي پوشش‌داده شده با كاراگينان و نيز نمونه‌هاي تيمارشده با پوشش‌ كاراگينان همراه با ε-پلي‌لايزين به ترتيب 91/1، 34/1، 13/1، 24/1 ميلي‌گرم مالون دي‌آلدئيد بر كيلوگرم فيله ماهي و TVN به ترتيب به ميزان 45/29، 26/22، 41/24، 44/13 ميلي‌گرم نيتروژن در 100‌ گرم فيله ماهي افزايش يافت. نتايج اين تحقيق نشان داد كه استفاده از پوشش كاراگينان همراه با ε-پلي‌لايزين روند افزايش در مقادير TVN و TBA را در مدت زمان نگهداري ماهي در يخچال نسبت به گروه كنترل كاهش داد و در نتيجه موجب كندكردن روند فساد و نهايتا افزايش عمر ماندگاري و بهبود كيفيت فيله‌هاي ماهي قزل‌آلا در مدت 15 روز نگهداري شد.