بررسي اثر فرايند فشار بالا بر خواص حسي و عملكردي محصولات غذايي

به دنبال ترجيح جامعه براي استفاده از غذاهايي با كيفيت بالا، روش هاي غيرحرارتي به منظور دستيابي به محصولات با كيفيت بالاي تغذيه اي و حداقل خطرات سلامتي، توسعه يافته اند. فرايند فشار بالا يك تكنولوژي غيرحرارتي براي افزايش عمر ماندگاري مواد غذايي مي باشد كه بر خلاف فرآيندهاي معمول حرارتي نه تنها موجب حفظ مواد مغذي محصولات غذايي مي شود بلكه باعث ايجاد تغييرات سودمند در بافت و ساختار محصول مي گردد. همچنين به صنايع غذايي فرصتي منحصر به فرد براي توسعه محصولات غذايي جديد با خواص عملكردي، كيفيت تغذيه اي و طعم مطلوب، بافت جديد و ايمني بيشتر مي دهد. يكي از مزيت هاي بالقوه اين فرايند سالم باقي ماندن باندهاي كووالانسي است كه مانع از ايجاد طعم پختگي و واكنش مايلارد در حين فرايند و در نتيجه باقي ماندن عطر و طعم طبيعي در مواد غذايي مي شود. اعمال فشار بالا موجب دناتوراسيون پروتئين¬ها و افزايش حساسيت آنها در برابر آنزيم¬ها، كريستاليزاسيون چربي¬ها، ژلاتينه كردن و كريستاليزاسيون نشاسته، نرم كردن بافت گوشت، سفت كردن بافت گوجه فرنگي، برطرف كردن تلخي آب مركبات، افزايش بنزآلدئيد و بهبود طعم مرباها و ژل ها، بهبود رنگ ميوه¬ها و اتصال مواد معطر و ويتامين¬ها به پروتئين¬ها مي¬گردد. هدف از اين مطالعه، بررسي اثر فرآيند فشار بالا بر خصوصيات عملكردي، حسي و بيوشميايي مواد غذايي مختلف و همچنين اثرات بيولوژيكي اين فرآيند در ماده غذايي مي¬باشد.