مقايسه دو فازه شدن دوغ غني سازي شده به وسيله اسانس كاكوتي ميكروانكپسوله شده با پكتين و ايزوله پروتئين آب پنير

دوغ رايجترين محصول لبني سنتي است كه دوفازه شدن از معايب كيفي آن به شمار مي آيد. هيدرو كلوئيد ها مواد افزودني هستند كه به منظور جلوگيري از دوفازه شدن مورد استفاده قرار مي گيرند. هدف از اين پژوهش، مقايسه تاثير اسانس كاكوتي انكپسوله شده به وسيله ايزوله پروتئين آب پنير و پكتين بر روي خصوصيات شيميايي دوغ مي باشد. با استفاده از روش سطح پاسخ، تاثير غلظت ميكرو كپسول ( 0- 03/0) % و زمان ذخيره سازي ( 1-21) روز بر روي خواص دوغ مورد ارزيابي قرار گرفت. با افزايش زمان ذخيره سازي، pH افزايش و اسيديته كاهش يافت اما غلظت ميكرو كپسول تاثير معني داري نداشت. نرخ دو فازه شدن در نمونه هاي غني سازي شده با ميكرو كپسول هاي پكتين پايين تر از ايزوله پروتئين آب پنير شد. براي مثال، بعد از 11 روز ذخيره سازي ميزان دو فازه شدن در دوغ حاوي غلظت 0.03 درصد ميكروكپسول پكتين 11/27% به دست آمد در حالي كه براي دوغ حاوي ميكرو كپسول ايزوله پروتئين آب پنير در غلظت يكسان اين مقدار، 4/33% ثبت شد. با توجه به مشاهدات، تغييرات pH بر روي ساختار كنفورماسيوني ميكرو كپسول هاي پايدار شده به وسيله ايزوله پروتئين آب پنير بعد از افزودن به نمونه هاي دوغ در مقايسه با ميكرو كپسول هاي پايدار شده توسط پكتين بيشتر مي باشد كه منجر به افزايش ميزان دوفازه شدن نمونه هاي دوغ با افزايش مقدار ميكرو كپسول هاي ايزوله پروتئين آب پنير مي شود.