اثر دما و زمان فرايند حرارتي بر خواص كيفي كنسرو زيتون سبز

اثر تركيب هاي متفاوت دما ( ۸۵ ، ۹۰ ، ۹۵،۱۰۰ ) و زمان ( ۱۰ ، ۲۰ و ۵۰ دقيقه) فرايند حرارتي بر خواص كيفي (رنگ (با سه فاكتور L,a,b )، سفتي و خاصيت آنتي اكسيداني) كنسرو زيتون سبز مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج اندازه گيري ويژگيهاي كيفي نمونه هاي زيتون فرايند شده نشان داد كه افزايش دما و زمان به طور معني دار باعث كاهش ميزان رنگ سبز (فاكتور a ) و افزايش رنگ زرد (فاكتور b ) و كاهش ميزان روشنايي (فاكتور L ) مي گردد. افزايش زمان و دماي فرايند حرارتي به ترتيب موجب كاهش معني دار سفتي و خاصيت آنتي اكسيداني نمونه هاي زيتون گرديد.