اثر صمغ كارژينان افزوده شده به لعاب ناگت ماهي سارم (Scomberoides commersonnianus) بر مقدار جذب روغن و ويژگي هاي فيزيكي آن

تركيب لعاب، از جمله مهم‏ترين فاكتورهاي موثر بر جذب روغن در محصولات لعاب‏دهي و سوخاري شده است و در راستاي آن با توليد محصولاتي كم چرب، منجر به كاهش خطرات چاقي و بيماري هاي قلبي-عروقي در مصرف كنندگان مي‏گردد. در اين پژوهش اثر غلظت هاي 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد صمغ كارژينان افزوده شده به لعاب ناگت ماهي سارم (Scomberoides commersonnianus) بر جذب روغن و ويژگي هاي فيزيكي آن بررسي گرديد. آناليز تقريبي، آزمايشات فيزيكي و ارزيابي حسي روي ناگت هاي ماهي توليدي انجام شد. بر اساس نتايج، تيمار حاوي 5/0 درصد كارژينان در لعاب، بالاترين مقدار رطوبت را نشان داد (05/0 p). بالاترين مقادير پروتئين و درصد جذب لعاب در تيمار حاوي 2 درصد كارژينان در لعاب مشاهده شد (05/0 p). كاهش جذب روغن، جذب آرد سوخاري، جذب آرد زني اوليه، ميزان چربي و رطوبت در تيمار هاي حاوي 5/1 و 2 درصد كارژينان اختلاف معني داري با يكديگر نداشتند. مقدار چروكيدگي، بازده محصول و ارزيابي حسي ميان تيمار هاي مختلف اختلاف معني داري را نشان نداد (05/0 p).بطوركلي كاربرد كارژينان در فرمولاسيون لعاب محصولات لعاب دهي و سوخاري شده در كاهش جذب روغن موثر نشان داد. بالاترين ميزان كاهش جذب روغن در ناگت هاي ماهي مشاهده شد كه حاوي 2 و 5/1 درصد كارژينان در لعاب بودند. اما با توجه به مصرف ميزان كمتر لعاب و تاثير مشابه، استفاده از لعاب حاوي 5/1 درصد صمغ كارژينان در ناگت ماهي سارم از نظر اقتصادي مقرون به صرفه تر مي باشد.