مطالعه ويژگي‏هاي پروتئين هيدروليز ضايعات ماهي كپور نقره‏اي (Hypophthalmichthys molitrix) با استفاده از آنزيم آلكالاز

در مطالعه حاضر اثر ويژگي‏هاي پروتئين هيدروليز ضايعات ماهي كپور نقره‏اي (Hypophthalmichthys molitrix) با افزودن 1 درصد مقدار پروتئين نمونه‏ها به همراه آنزيم آلكالاز در زمان و دماهاي مختلف مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور، پروتئين‏هاي هيدروليز شده با استفاده از دماها و زمان‏هاي مختلف فرآيند هيدروليز توليد شد و آزمايش‏هاي اندازه‏گيري مقدار پروتئين كل، پروتئين محلول، اندازه‏گيري درجه هيدروليز، حلاليت پروتئين، ظرفيت تشكيل كف، پايداري كف و شاخص‏هاي رنگ‏سنجي (روشنايي، قرمزي و زردي) بر نمونه‏هاي توليدي انجام گرفت. پروتئين‏هاي هيدروليز حاصل از دماي 50 درجه با زمان 40 دقيقه بالاترين مقادير درجه هيدروليز، حلاليت و شاخص روشنايي را نشان دادند، در حالي كه پروتئين‏هاي هيدروليز حاصل از دماي 50 درجه با زمان 90 دقيقه بالاترين مقادير پروتئين محلول، ظرفيت تشكيل كف، پايداري كف، شاخص قرمزي و زردي را دارا بودند. به طور كلي با افزايش دما و زمان فرآيند هيدروليز، درجه هيدروليز و مقدار پروتئين محلول كاهش و مقدار حلاليت پروتئين افزايش يافت. نتيجه گيري مي شود از لحاظ بالا بودن درجه هيدروليز و مقدار پروتئين‏هاي محلول تيمار هيدروليز در دماي 50 درجه با زمان 40 دقيقه مناسب‏تر مي‏باشد، اما از لحاظ ويژگي‏هاي عملكردي، تيمار هيدروليز شده در دماي 50 درجه با زمان 90 دقيقه نتايج بهتري نشان داد.