آنزيم ها در فراوري فراورده هاي لبني

پروتئازها ، ليپازها و ديگر آنزيمهاي طبيعي در شير و فراورده هاي شير وجود دارند. پروتئازهاي موجود در طبيعت در مزه پنير و فراورده هاي لبني كه از شير خام تهيه مي شوند، مؤثر هستند. كاربردهاي آنزيمها در صنايع لبني شامل هيدرولاز لاكتوز به وسيله لاكتاز و انعقاد شير توسط پنيرمايه است. پنيرمايه گوساله در بخش لبني استفاده مي شود درحالي كه انزيم فعال موجود يك اسيدپروتئاز است كه معمولا به ان پنيرمايه يا كيموزين مي گويند. همچنين پنيرمايه ميكروبي در بسياري از كشورها به عنوان انعقادگر جايگزين در بسياري از پنيرها استفاده مي شود. با پيشرفت بيوتكنولوژي كيموزين گوساله توسط ميكروارگانيسمها بازتركيب شده مثل ايكلاي و مخمرها توليد مي شود. كاركردهاي خاص ديگري از تكنولوژي انزيم در فراورده هاي لبني خاص وجود دارد. تركيب مناسب ليپاز ميكروبي براي توليد زنجيره كربن كم چرب اسيدي در توليد يك پنير با مزه قوي استفاده مي شود. پروتئينازهاي خنثي قارچي براي ايجاد طعم لذيذ و بدون تلخي در پنيرهاي به عمل آمده كپك قارچي مناسب هستند. آنزيمهاي پاك كننده در پاكسازي تجهيزات لبني رواج يافته اند و به عنوان جايگزين هاي مؤثرتر نسبت به روش هاي پاكسازي مرسوم شناخته شده اند.