اثر كيتوزان و عصاره سبوس برنج بر جذب روغن و كيفيت سيب زميني سرخ شده

صمغ ها گروهي از هيدروكلوئيدها هستند كه به منظور كاهش جذب روغن در سطح محصولات سرخ شده قرار مي-گيرند. در اين مطالعه از كيتوزان و عصاره سبوس يرنج به ترتيب با غلظت¬هاي 4/0 و 6/0 و 5 و 3 درصد براي پوشش دهي خلال هاي سيب زميني استفاده شد. ويژگي هاي رئولوژيكي صمغ¬ها در دو نرخ برشي اندازه¬گيري شد. به منظور تعيين مناسب ترين هيدروكلوئيد، نتايج آزمون ها مربوط به بافت، رطوبت و جذب روغن خلالها با نمونه هاي شاهد (بدون استفاده از هيدروكلوئيد) مقايسه شدند.رطوبت خلالها در آون تحت خلاء و دماي 70 درجه سلسيوس به روش مندرج در A.O.A.C تعيين گرديد و نتايج پوشش دهي با هيدروكلوئيد بر سطح خلال¬ها نشان داد تيمار 5 درصد سبوس برنج، بيشترين اثر را بر بهبود خصوصيات بافت، كاهش جذب روغن و افزايش رطوبت خلال¬ها دارد اثر سايرتيمارها بر بافت و كاهش جذب روغن معني دار بود.