بررسي نقش فروكتوز در نگهداري گز با جايگزيني آن به‌جاي شكر

گز يكي از محصولات سنتي و شيرين ايران مي‌باشد كه با توجه به استقبال داخلي و خارجي از اين محصول در سال‌هاي اخير تلاش‌هاي زيادي در جهت بهبود كيفيت، توليد و بسته‌بندي آن صورت گرفته است. ازآنجايي‌كه در اين شيريني سنتي از هيچ‌گونه نگه‌دارنده‌اي استفاده نمي‌گردد بحث عمر ماندگاري آن همواره مطرح بوده چراكه گز با توجه به شرايط نگهداري بعد از مدتي رطوبت خود را ازدست‌داده و بافت آن سفت و به‌مراتب خشك مي‌شود. بدين منظور در اين پژوهش از شربت ذرت با فروكتوز بالا به‌عنوان جايگزيني با كل يا درصدي از شكر سفيد استفاده گرديد. نتايج حاصل نشان داد كه با افزايش ميزان فروكتوز توانايي حفظ رطوبت افزايش مي‌يابد به‌طوري‌كه گز با 100 درصد جايگزيني فروكتوز به‌جاي شكر بيش‌ترين توانايي حفظ رطوبت و گز بدون فروكتوز كمترين توانايي حفظ رطوبت را دارد، همچنين افزايش فروكتوز تا حدود 50 درصد جايگزيني باعث افزايش مشتري‌پسندي ازلحاظ طعم و مزه گرديد. افزايش ميزان فروكتوز تأثير محسوسي در ميزان خاكستر نداشت ولي با افزايش فروكتوز ميزان قند كل در آزمون فهلينگ افزايش يافت.