شرايط بهينه‌سازي فرآيند توليد كنسانتره آب‌ميوه نارنج با استفاده از دو روش تغليظ حرارتي (سنتي) و تغليظ تحت خلاء

در اين تحقيق كنسانتره آب‌ميوه نارنج با بريكس ها ي مختلف %۲۰، %۳۰، %۴۰، %۵۰ با استفاده از دو روش تغليظ حرارتي (سنتي) (فشار اتمسفرودماي ۳± ۹۸درجه سانتي‌گراد) و تغليظ تحت خلاء (7/3 كيلو پاسكال و دماي ۶۵ درجه سانتي‌گراد) توليد شد و تأثير دو روش توليد بر برخي از ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي نظير بريكس(ويسكوزيته)،pH ، اسيديته ميوه نارنج بررسي و با آب‌نارنج تغليظ نشده مقايسه شد. نتايج حاصله نشان داد كه هر چه ميزان فشار و دماي به‌كاررفته در فرايند كمتر باشد، فاكتورهاي كيفي و خواص ارگانولپتيكي بهتر حفظ مي‌شوند.pH نمونه در هر دو روش توليد كاهش پيدا كرد؛ متقابلاً اسيديته افزايش يافت. ميزان كاهشpH و افزايش اسيديته در روش توليد سنتي بسيار شديدتر از روش توليد كنسانتره تحت خلاءبود (05/0 P). ويسكوزيته كنسانتره توليد شده درروش سنتي كمتر از ويسكوزيته كنسانتره توليد شده تحت خلاءبود (05/0 P). ويژگي فيزيكوشيميايي كنسانتره هاي توليد شده تحت شرايط خلاء به استثناء ويسكوزيته كه در نتيجه كاهش ميزان آب موجود در محصول افزايش يافت، بسيار به ويژگي فيزيكوشيميايي آب‌نارنج تازه شباهت داشت. كه اين مورد نيز مورد قبول تست پانليست ها قرار گرفت. آب ‌نارنج تغليظ شده با بريكس 50% با استفاده از روتاري اواپراتور تحت خلاء، داراي بالاترين مطلوبيت حسي بود.