ميزان اسيد فيتيك در نان بربري غني شده با آهن

استان گلستان یكی از استانهای با شیوع بالای كم خونی فقر آهن می باشد. فرایند كوتاه مدت و تخمیر ناقص ، در تولید نان سنتی عمل تجزیه اسید فیتیك را مختل می سازد و منجر به اختلال در جذب عناصر 2 ظرفیتی از جمله آهن ،كلیسم و فسفسر می گردد.اجرای پروژه ملی غنی سازی آرد با آهن كه البته همراه با حذف مصرف بی كربنات سدیم نیز بود سهم مهمی در افزایش كیفی و تغذیه ای نانهای سنتی داشته است. تداوم تولید نان به روش سنتی وعدم رعایت استاندارد های تولید خمیر از جمله زمان و دمای محل تخمیر و متغیر بودن كیفیت مواد بكار رفته در این فرایند از جمله مخمر، منجر به عدم حذف كامل اسید فیتیك بعنوان یك ممانعت كننده مهم در جذب ریز مغذی های نان و كاهش ارزش تغذیه ای نان میگردد. میزان اسید فیتیك و آهن آرد و نان بربری با تكنیك رنگ سنجی و بوسیله دستگاه اسپكتوفتو متر مورد ارزیابی قرار گرفت ، اطلاعات با استفاده ازنرم افزار SAS آنالیز شد.میانگین اسید فیتیك در نمونه آرد های مورد بررسی (آرد 82 % ستاره) و دامنه تغییر آن در نمونه های مختلف به ترتیب برابر بود با 583/6 و 814 الی 287 میلی گرم در 100 گرم و میانگین اسید فیتیك در نانهای بربری سنتی استان برابر با mg/100g 42,4 بود. بر این اساس میزان متوسط آهن در نمونه های آرد ستاره قبل و بعد از از غنی سازی بترتیب برابر با 005 / ppm23 و 636 / ppm 52 بود.