بررسي تاثير اسيديته قابل تيتر خميرترش بر زمان ماندگاري نان بربري

در اين پژوهش، به منظور ارزيابی تاثير اسيديته قابل تيتر خميرترش بر زمان ماندگاری نان بربری از خميرترش های دارای سه نوع كشت آغازگر اختصاصی شامل ( Lactobacillus sanfransicencis (ATCC 14917) ،Lactobacillus plantarum (ATCC 43332 و مخلوط دو سويه لاكتوباسيل، سه دما ( ٢٨ ، ٣٢ و ٣٦ درجه سانتي گراد) و سه زمان تخمير خميرترش ( ٨، ١٦ و ٢٤ ساعت ) استفاده شد. پس از فرآوری يكسان نمونه ها به منظور بررسی ميزان آلودگی به كپك ها و عوامل ايجادكننده روپينس طی هفت روز متوالی از آزمون كشت ميكروبی و برای بررسی ميزان بياتی از آزمون بافت سنجی در تناوب های زمانی يك، ۲۴ ، ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از پخت استفاده گرديد . اين آزمايش ها در قالب طرح پايه كاملا تصادفی، به روش فاكتوريل و با چهار تكرار انجام شدند . نتايج حاصل نشان می دهند تاثير خميرترش در كاهش بياتی نان بربری و بهبود زمان ماندگاری ميكروبی آن در تناوب های زمانی مورد ارزيابی در مقايسه با نمونه شاهد، معنی دار است ( ۰۵ / p ≤۰ ). همچنين بيشترين زمان ماندگاری ميكروبی در نمونه فرآوری شده توسط لاكتوباسيلوس پلانتاروم در دمای تخمير ۳۲ درجه سانت یگراد و زمان تخمير ۲۴ ساعت مشاهده شد. علاوه بر اين نمونه مذكور در فاصله زمانی ۷۲ ساعت پس از پخت، دارای كمترين ميزان بياتی بود.