بررسي نقش هيدروكلوئيد بتاگلوكان و كربوكسي متيل سلولز در كاهش كپك زدگي كيك اسفنجي

در سال‏هاي اخير به دليل افزايش سطح آگاهي مردم در زمينه سلامتي و تغذيه، به منظور جلب رضايت مصرف‏كنندگان، ماده‏ي غذايي علاوه بر ويژگي‏هاي حسي مطلوب بايد داراي شرايط تغذيه‏اي مناسب باشد تا در رژيم‏هاي غذايي افراد جاي گيرد. بنابراين انجام تحقيقات و سرمايه گذاري در اين زمينه جهت رسيدن به كيفيت مطلوب و توليد محصولات جديد با ماندگاري بالا لازم است. كاربرد هيدروكلوئيدها در فرمولاسيون انواع كيك به اهداف مختلف از جمله به عنوان جايگزين چربي و همچنين براي افزايش ماندگاري محصول مورد توجه قرار گرفته است. در اين تحقيق كيك اسفنجي با نسبت هاي مختلف كربوكسي متيل سلولز (15/ 0، 7/ 0 و 3/ 1 درصد) و بتا گلوكان (1، 5/ 1 و 2 درصد) توليد شد و سپس آزمون هاي تعيين رنگ و تخلخل، حجم، فعاليت آبي، آزمون ميكروبي، بافت‌سنجي، مقدار رطوبت و آزمون‌ حسي در روزهاي صفر، 30 و 60 نگهداري روي نمونه هاي كيك توليدي انجام شد. تجزيه و تحليل داده ها نشان داد كه سطوح مختلف جايگزيني كربوكسي متيل سلولز و بتا گلوكان در فرمولاسيون كيك اسفنجي كليه خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي را تحت تاثير قرار داد (05/0 ≥ p). در طول دوره نگهداري در هيچ كدام از نمونه هاي حاوي هيدروكلوئيد رشد كپك مشاهده نشد و شمارش كلي ميكروارگانيسم ها نسبت به نمونه شاهد كاهش يافت. از نظر خصوصيات بافتي بيشينه‌ي نيرو در فرمولاسيون 7/ 0 كربوكسي متيل سلولز و 2 درصد بتاگلوكان مشاهده گرديد كه اختلاف آماري معني‌داري با فرمولاسيون هاي ديگر داشت. از نظر ويژگي هاي حسي، محصول توليد شده با كربوكسي متيل سلولز و درصد بتاگلوكان از پذيرش بالايي برخوردار بود.