تاثير ذبح اسلامي بر كيفيت، خصوصيات فيزيكوشيمايي، حسي و تغذيه اي گوشت و مقايسه با ساير روش هاي كشتار (مقاله مروري)

The effect of Islamic slaughter on the quality, physicochemical, sensory and nutritional characteristics of meat and comparison with other slaughter methods (review article)

روش هاي مختلف براي كشتار حيوانات در سراسر دنيا وجود دارد. ذبح حلال، روش مورد استفاده براي كشتار حيوانات در دين مبين اسلام است. با افزايش جمعيت مسلمانان جهان و علاقه جهت عمل به آموزه هاي ديني و مذهبي، گسترش بازارهاي گئشت حلال به وجود آمده است. مطالعات نشان مي دهد كه روش هاي مختلف كشتار روي كيفيت و تركيبات شيميايي و بيوشيميايي گوشت مثل آهن و ميزان گلوكز موجود در خون و همچنين خواص فيزيكي مثل رنگ و ظرفيت نگهداري آب گوشت، خواص ميكروبي و حسي گوشت، پس از مرگ حيوان تاثير گذار است. روش ذبح حلال شامل برشي افقي و قطع چهار رگ گلو، ناي و مري، بدون استفاده از هر نوع بي حسي قبل از ذبح است. پس از ذبح مقدار زيادي خون خارج مي شود، تخليه كامل خون حين كشتار منجر به كيفيت بهتر، ماندگاري بيشتر و كاهش عيوب گوشت و لاشه مي شود. همچنين ذبح حلال مي تواند از سلامت انسان در برابر بيماري هاي عفوني حفاظت كند. در اين مقاله مروري سعي شده است مقايسه اي بين روش ذبح حلال با ساير روش هاي كشتار صورت پذيرد و همچنين كيفيت و سلامت بخشي گوشت حلال و ساير كشتار ها از ديدگاه بيوشيميايي، بيوفيزيكي و ميكروبي مورد بررسي قرار مي گيرد.

There are different methods to kill animals around the world. Halal slaughter is the method used to kill animals in Islam. With the increase in the world s Muslim population and interest in practicing religious teachings, the expansion of halal food markets has come about. Studies show that different slaughtering methods have an effect on the quality and chemical and biochemical composition of meat such as iron and the amount of glucose in the blood, as well as physical properties such as the color and juice retention capacity of the meat, the microbial and sensory properties of the meat, after the death of the animal. . The halal slaughter method includes a horizontal cut and cutting the four vessels of the throat, trachea and esophagus, without using any kind of anesthesia before slaughter. After slaughter, a large amount of blood is removed, the complete discharge of blood during slaughter leads to better quality, longer shelf life and reduction of meat and carcass defects. Halal slaughter can also protect human health against infectious diseases. In this review article, a comparison has been made between the halal slaughtering method and other slaughtering methods, and also the quality and health of halal meat and other slaughterings are examined from a biochemical, biophysical and microbial point of view.