توليد كيك بدون تخم مرغ با استفاده از عصاره ريشه چوبك و هيدروكلوئيدهاي مختلف

Production of egg-free cake using Chubak root extract and various hydrocolloids

كيك از فراورده هاي پرطرفدار غلات مي باشد اما در سال هاي اخير به دليل افزايش قيمت مواد اوليه، قيمت اين محصول افزايش چشمگيري داشته است. از ميان تركيبات مورد استفاده در فرمولاسيون كيك، تخم مرغ بالاترين قيمت را دارد. علاوه بر اين كلسترول بالايي دارد، منشا آلودگي هاي ميكروبي است و در برخي از افراد منجر به بروز آلرژي مي گردد. بنابراين يافتن جايگزيني مناسب براي تخم مرغ در توليد كيك بسيار مهم است. گياه چوبك قدرت كف كنندگي و پايداري كف بالايي دارد اما به دليل عدم قدرت تشكيل ژل نمي تواند به تنهايي جايگزين تخم مرغ شود. هيدروكلوئيدها پليمرهايي با وزن مولكولي بالا و خواص عملكردي منحصر به فردي هستند كه قادرند به بهبود بافت كيك بدون تخم مرغ كمك كنند. بنابراين در اين طرح تخم مرغ با گياه چوبك و هيدروكلوئيدهاي مختلف (گوار، كاراگينان و زانتان) جايگزين شد و خصوصيات فيزيكوشيميايي خمير و كيك تعيين گرديد. نتايج نشان داد كه كيك بدون تخم مرغ حاوي صمغ گوار بهترين ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و بيشترين تشابه به نمونه شاهد را داشت و با استفاده از اين هيدروكلوئيد مي توان كيك بدون تخم مرغي توليد نمود كه علاوه بر ارزش تغذيه اي بالا از لحاظ ويژگي هاي حسي نيز مورد پذيرش است.

Cake is one of the most popular cereal products, but in recent years, due to the increase in the price of raw materials, the price of this product has increased significantly. Among the ingredients used in cake formulation, eggs have the highest price. In addition, eggs have high cholesterol, are the source of microbial contamination and cause allergies in some people. Therefore, finding a suitable substitute for eggs in cake production is very important. Chubak plant has high foaming power and foam stability, but due to the lack of gel formation power, it cannot replace eggs alone. Hydrocolloids are high molecular weight polymers with unique functional properties that can improve the texture of eggless cakes. Therefore, in this project, egg was replaced with chubak root extract and different hydrocolloids (guar, carrageenan and xanthan) and the physicochemical properties of dough and cake were determined. The results showed that the eggless cake containing guar gum had the best physicochemical characteristics and the most similarity to the control sample. By using this hydrocolloid, it is possible to produce eggless cakes with high nutritional value and acceptable sensory attributes.