پايداري آنتوسيانين‌ها با توجه به برهم‌كنش با پروتئين‌ها و پلي ساكاريدها

مقدمه و هدف: پايداري آنتوسيانين‌ها به‌ طور كلي تحت تاثير ويژگي‌هاي نامطلوبي از غذا و نوشيدني‌ها مانند: دما، نور، اكسيژن و آنزيم‌ها قرار مي‌گيرد. هدف از اين مطالعه، بررسي آخرين مطالعات در مورد پايداري آنتوسيانين‌ها در شرايط فرآوري مواد غذايي و بهبود بيشتر استفاده از آن‌ها در اثر برهم‌كنش با تركيبات ماكرومولكول مثل پروتئين‌ها و پلي ساكاريدها و روش‌هاي كشف اين برهم‌كنش‌ها در صنايع غذايي است. روش كار: آنتوسيانين‌ها، محلول در حلال‌هاي قطبي هستند و معمولا با متانول و اتانول استخراج آن‌ها انجام مي‌گيرد، براي تصفيه آنتوسيانين‌ها نيز مي‌توان از رزين تبادل يوني ماكرو متخلخل استفاده كرد. آنتوسيانين‌ها و پروتئين‌ها يا پلي ساكاريدها را براي برهم‌كنش داشتن به صورت محلول در مي‌آورند. بعد از محلول كردن آنتوسيانين‌ها و پروتئين‌ها يا پلي ساكاريدها آن‌ها را براي رسيدن به يك نسبت اختلاط مخلوط مي‌كنند. بسته به نوع آزمون پايداري اين محلول‌ها را تحت تيمار خاصي قرار مي‌دهند و با روش‌هايي مثل انواع طيف‌سنجي‌ها، كارهاي شبيه‌سازي مولكولي و روش‌هاي ميكروسكوپي برهم‌كنش بين آنتوسيانين‌ها با پروتئين‌ها يا پلي ساكاريدها را بررسي مي‌كنند. يافته‌ها: در مطالعات مختلف، آنتوسيانين‌ها با غلظت‌هاي معيني از پروتئين‌ها يا پلي ساكاريد‌ها مي‌توانند افزايش پايداري‌هاي متفاوتي مانند: پايداري نوري، حرارت، pH و ظرفيت آنتي اكسيداني پيدا كنند. در بسياري از مطالعات، كه به بررسي برهم‌كنش‌هاي پروتئين و آنتوسيانين پرداختند پروتئين‌هايي مانند: پروتئين آلبومين سرم گاوي، ايزوله پروتئين آب پنير و اوآلبومين موثر‌تر بوده‌اند. در رابطه با برهم‌كنش پلي ساكاريد‌ها با آنتوسيانين‌ها، مطالعات نشان داد كه پلي ساكاريد‌هاي كم استر آميددار مي‌تواند موثرتر باشد. نتيجه‌گيري: برهم‌كنش آنتوسيانين‌ها با تركيبات ماكرومولكول مثل پروتئين‌ها و پلي ساكاريدها به عنوان يك استراتژي جديدي گزارش شده است كه زيست فعالي، دسترسي زيستي و فراهمي زيستي نهايي آنتوسيانين‌ها را در مقايسه با آنتوسيانين‌هاي بدون پروتئين يا پلي ساكاريد افزايش مي‌دهند.