بررسي تاثير هيدروكلوئيد زانتان بر ويژگي‌هاي كيفي بيسكويت بدون پروتئين

مقدمه و هدف: بيماري فنيل‌كتونوريا يك اختلال ژنتيكي در متابوليسم اسيد‌آمينه فنيل‌آلانين است و تنها راه كنترل و درمان اين بيماري استفاده از يك رژيم غذايي بدون پروتئين / كم پروتئين به صورت مادام‌العمر است. هدف از انجام اين پژوهش، تهيه فرمولاسيون بيسكويت بدون پروتئين با استفاده از هيدروكلوئيد به عنوان جانشين خواص عملكردي گلوتن گندم و نشاسته گندم و اصلاح ويژگي‌هاي آن با به‌كارگيري افزودني‌هاي مناسب است. روش كار: در اين پژوهش اثر هيدروكلوئيد زانتان در دو سطح 5/0 و 1 درصد بر ويژگي‌هاي بيسكويت بدون پروتئين بر پايه‌ي نشاسته گندم مورد ارزيابي قرار گرفت. در اين راستا تاثير متغيرهاي ذكر شده بر ويژگي‌هاي كيفي بيسكويت بدون پروتئين در قالب طرح كاملا تصادفي و آزمايش فاكتوريل بررسي گرديد. يافته‌ها: استفاده از هيدروكلوئيد باعث كاهش قطر، نسبت پهن شدگي و افزايش ميزان ضخامت نمونه‌ها مي‌شود و همچنين افزايش سطح مصرف صمغ كاهش بيشتر قطر، نسبت پهن شدگي و ضخامت بيشتر نمونه ها مي شود. نتيجه‌گيري: استفاده از هيدروكلوئيد مناسب در سطوح بهينه در بهبود ويژگي‌هاي كيفي بيسكويت بدون پروتئين تهيه شده بر پايه نشاسته موثر است. نمونه تهيه شده علاوه بر ايمن بودن براي مصرف كودكان مبتلا به بيماري فنيل‌كتونوريا به واسطه كاهش قابل توجه در ميزان پروتئين، از نظر قطر، ضخامت و فاكتور پهن شدگي، نسبت به نمونه شاهد مناسب‌تر است.