كاربرد تركيبات عملكردي حاصل از گلبرگ زعفران در محصولات غذايي

در بخش‌هاي مختلف گياه زعفران تركيبات ضدراديكالي و ضداكسايشي وجود دارد كه ناشي از تركيبات مختلف عملكردي از جمله پلي‌فنل‌ها است؛ به همين علت ضايعات حاصل از گياه زعفران در سال‌هاي اخير توجه پژوهشگران و صنايع مختلف را به خود جلب كرده است. محصولات جانبي زعفران شامل برگ، گلبرگ، كاسبرگ و پرچم مي‌باشند كه در طي جداسازي بخش بسيار باارزش زعفران يعني كلاله به دست مي‌آيند. در بين محصولات جانبي زعفران، گلبرگ به دليل محتواي بالاي تركيبات فنلي، بيشتر مورد توجه قرار گرفته است. گلبرگ زعفران حاوي مقاير بالايي از آنتوسيانين‌ها مي‌باشد كه پتانسيل استفاده در صنايع غذايي به عنوان رنگ افزودني طبيعي را دارد. همچنين به علت حضور تركيبات فنلي و فعاليت ضداكسايشي بالا و خاصيت ضدميكروبي مي‌توان از آن به عنوان نگهدارنده طبيعي در غذاها استفاده نمود. به علاوه مي‌توان محصولات غذايي و نوشيدني‌هاي عملكردي بر پايه تركيبات استخراج شده از گلبرگ زعفران توليد كرد. به طور كلي، استخراج تركيبات عملكردي گلبرگ زعفران به عنوان عمده‌ترين ضايعات جانبي و بكارگيري آنها در فرمولاسيون مواد غذايي، آرايشي و بهداشتي و دارويي باعث ايجاد ارزش افزوده و جلوگيري از آلودگي محيط زيست مي‌شود.