اثر درصد هاي مختلف خاك شيره و كربنات كلسيم بر ويژگي هاي حسي شيره انگور

مواد تشكيل دهنده شيره علاوه بر انگور ، خاك شيره و ياكربنات كلسيم نيز است كه خاصيت قليايي دارد و به رنگ‏هاي قهوه‏اي، سبز، قرمز بوده. خاصيت اين خاك باعث ته نشين كردن مواد معلق، و در نتيجه اسيديته آب انگور را نيز خنثي مي ‏كند ، مكانيسم فرآيند اين گونه است كه اسيد تارتاريك به صورت تارتارات كلسيم غير محلول ته نشين شده و در نهايت به وسيله فيلتراسيون جدا مي شود. افزايش خاك شيره به طور معني داري موجب كاهش اسيديته و افزايش pH مي‏شود.در اين پژوهش شيره انگور از دو واريته انگور گزنه‏اي قرمز، انگور فخري سبز با غلظت هاي مختلف خاك شيره (5/0 درصد و 1 درصد) به همراه (كربنات كلسيم 3% ) توليد و سپس مقادير حسي مورد بررسى قرار گرفت. نتايج مربوط به مطالعه حاضر نشان داد، تركيب خاك شيره غلظت 1% و كربنات كلسيم غلظت 3% سبب افزايش pH و كاهش مقادير بريكس و اسيديته شد (05/0 p). ويژگي-هاي فيزيكوشيميايي تمام شيره هاي توليدي در محدوده مجاز استاندارد ملي ايران قرار داشت. و همچنين بالاترين امتياز حسي نيز در تيمارهاي ( انگورگزنه اي قرمز+ مايكروويو+ خاك شيره 5/0% )و ( انگورگزنه اي قرمز+ مايكروويو+ خاك شيره 1% + كربنات كلسيم 3% ) مشاهده شد.