بررسي اثر فشار هيدرواستاتيك بالا به عنوان روشي سرد بر روي انواع گوشت و فرآورده هاي گوشتي

جهت توليد فرآورده‌هاي گوشتي، مواد خام تحت انواع مختلف عمليات حرارتي قرار مي گيرند كه در نتيجه امكان تخريب مواد مغذي، تشكيل مواد سمي، بدتر شدن كيفيت محصولات نهايي و تاثير منفي بر ايمني مواد غذايي مي شود. تحقيقات جديد به توسعه رويكردهاي نوآورانه در فناوري محصولات گوشتي با هدف صرفه جويي در منابع، افزايش توليد و بهبود كيفيت محصولات نهايي اختصاص دارد. يكي از اين روش ها فناوري فشار هيدرواستاتيك بالا (HHP ) است. اين فرآيند به عنوان يك فرآيند غير حرارتي، مي تواند براي غيرفعال كردن ميكروب ها و در عين حال به حداقل رساندن واكنش هاي شيميايي در غذا استفاده شود. در اين راستا، سطح HHP 100 MPa)) و بيشتر براي غذا اعمال مي-شود. با اين حال، فرآيند فشار هيدرواستاتيك بالا آسيب‌ها را به حداقل مي‌رساند و با غيرفعال كردن ميكروب‌ها، صنعت غذا را به سمت غذاهاي با ايمني و كيفيت بالا مي برد. در اين پژوهش ويژگي هاي گوشت و فرآورده هاي گوشتي طي فرآيند فشار هيدرواستاتيك بالا از ديدگاه يك فرآيند غيرحرارتي، تاريخچه، تحقيق و توسعه، تغييرات فيزيكي و بيوشيميايي در گوشت و فرآورده هاي گوشتي بررسي مي شود.